米糠是稻米加工中的副產(chǎn)品。收獲后的稻谷由外殼至中心分為稻殼、外果皮、中果皮、交聯(lián)層、種皮、糊粉層、胚乳，在稻谷的下部是胚芽。碾米時，先去掉稻殼，去掉稻殼以后得谷粒稱為“糙米”。把糙米碾去米糠和胚芽，就得到了精白大米。米糠是由外果皮、中果皮、交聯(lián)層、種皮、糊粉層組成的。胚芽雖然不是米糠，但它的大小和比重與米糠接近，碾米時經(jīng)常與米糠混在一起，因此，通常說的米糠實際上也包括了胚芽。稻谷的重量中，稻殼占16%~23%，米糠占5%~5.5%，胚芽占2.5%，精白大米占72%~72.5%。稻谷加工的平均出糠率(包括胚芽)為7%。米糠中的含油率為12%~20%。米糠中含有多種酶，如脂肪酶、脂肪氧化酶等。前者分解脂肪，產(chǎn)生游離脂肪酸;后者氧化脂肪酸。這使得新鮮米糠很容易氧化變質(zhì)，所以制油時應(yīng)當(dāng)做到新鮮米糠當(dāng)天加工，或者采取措施破壞其所含酶類，以穩(wěn)定米糠的品質(zhì)。

米糠油又稱稻米油，是從加工大米所剩的米糠(也包胚芽)中制取的油脂。有的采用壓榨法制取，更多的采取膨化浸出法制取。根據(jù)我國米糠油國家標(biāo)準(GB 19112-2003)，米糠油主要脂肪酸含量由高至低分別為油酸40%~50%、亞油酸29%~42%、棕櫚酸12%~18%、硬脂酸1.0%~3.0%、亞麻酸0~1%。其脂肪酸組成特點是，含有較多單不飽和脂肪酸(油酸)，ω-6型多不飽和脂肪酸(亞油酸)含量適中，但ω-3型多不飽和脂肪酸(亞麻酸)含量極少，而且還含有不少的飽和脂肪酸(棕櫚酸+硬脂酸)。就脂肪酸組成而言，其營養(yǎng)品質(zhì)并不十分出色，宜與富含亞麻酸的亞麻油、紫蘇油等搭配食用。但是，米糠油還有一個明顯的營養(yǎng)優(yōu)勢，即含有較多維生素E、維生素K等維生素，以及谷維素、植物甾醇、角鯊烯、γ-氨基丁酸等植物化學(xué)物質(zhì)。

谷維素是由十幾種甾醇類阿魏酸酯組成的一大類化合物，在米糠油中含量為1.4%~1.5%谷維素。谷維素是一種植物神經(jīng)調(diào)節(jié)劑，具有鎮(zhèn)靜作用。臨床上用來治療植物神經(jīng)失調(diào)，如神經(jīng)衰弱、更年期綜合征、神經(jīng)性頭痛等。研究表明，谷維素還可降低血小板聚集，預(yù)防血栓形成;可減少肝臟膽固醇合成，抑制腸道膽固醇吸收，促進膽固醇排泄，從而降低血清膽固醇，預(yù)防動脈粥樣硬化，保護心腦血管系統(tǒng)。谷維素還具有抗氧化、抗疲勞的作用。

植物甾醇是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的天然化合物，其結(jié)構(gòu)與人體內(nèi)的膽固醇有幾分相似。可“以假亂真”，抑制腸道膽固醇的吸收，促進其排泄，并降低血清膽固醇含量，從而預(yù)防動脈粥樣硬化、冠狀動脈硬化性心臟病等心血管疾病。2007年中國衛(wèi)生部發(fā)布的《中國成人血脂異常防治指南》亦指出，每天補充2g植物甾醇可使低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)降低6%～15%。除降低膽固醇外，植物甾醇還具有抗炎、抗氧化、抗癌、抗病毒、防治前列腺疾病、調(diào)節(jié)免疫等諸多作用。

γ-氨基丁酸是一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)，有一定的抗焦慮作用，對血壓控制有益。

綜上所述，整體而言，米糠油是一種營養(yǎng)價值較好的食用植物油。米糠油在加工過程中需要精煉，傳統(tǒng)的精煉方法是“堿煉法”或“物理精煉法”。這兩種傳統(tǒng)方法都有較大弊端。堿煉法會嚴重破壞谷維素、維生素E等營養(yǎng)物質(zhì);物理精煉法則耗能大、效率過低。近年出現(xiàn)了一些現(xiàn)金的精煉方法，如分子蒸餾、膜分離脫色、微生物脫酸等，才很好地促進了米糠油的推廣。

根據(jù)米糠油國家標(biāo)準(GB 19112-2003)，米糠油按品質(zhì)由高到低分為一級、二級、三級和四級。一級和二級米糠油顏色淺黃或深黃，清澈透明，無氣味，口感良好。烹調(diào)時宜選用一級或二級米糠油。米糠油性質(zhì)比較穩(wěn)定，不易氧化，耐儲藏，煙點高(不易發(fā)煙)，可用于普通烹調(diào)和煎炸。該標(biāo)準還要求，米糠油中不得摻有其他食用油和非食用油;也不得添加任何香精和香料;壓榨米糠油、浸出米糠油要在產(chǎn)品標(biāo)簽中分別標(biāo)識“壓榨”、“浸出”字樣。此外，由于含有脂肪酶、脂肪氧化酶等多種活性酶，新鮮米糠氧化變質(zhì)的速度是很快的，如果原料或工藝不合理，用已經(jīng)氧化變質(zhì)的米糠生產(chǎn)米糠油，會嚴重降低米糠油的品質(zhì)。